* 2019년 8월호(623호) 소식지 내용입니다.

푸르름이 가득한 여름날, 한살림경북북부 가공품위원회 위원들은 오곡명초, 감귤농축식초, 오곡꿀초를 한살림에 공급하며 10여 년간의 인연을 이어온 초산정을 방문했습니다.

첫 번째로 180평의 커다란 움막으로 된 숙성실에 들어갔습니다. 땅속에 묻힌 커다란 항아리 안에는 숙성 중인 식초가 가득했습니다. 식초는 빛을 보면 갈변하기 때문에 온도 유지를 위해 항아리를 땅속에 묻어 숙성한다고 합니다. 한살림에서 공급받은 곡물로 직접 누룩을 만들어 15일간 막걸리를 제조하고 한 달 반 동안 따뜻하게 해서 식초로 발효시킵니다. 그 식초를 1년 이상 땅속에 묻어 숙성하면 우리가 먹는 식초가 됩니다.

다음 본공장은 식초를 발효시키는 따뜻한 곳이 있어서 그런지 들어가자마자 강한 식초 향기가 코를 찔렀습니다. 발효되어 초막이 생긴 식초를 본공장에서 불순물을 제거해 숙성실에 보내기도 하고, 숙성된 식초를 본공장으로 옮겨 다시 여과 과정을 거쳐 출고실로 옮기기도 합니다.

출고실에는 원료를 보관하는 저온창고와 물품을 보관하는 냉동창고가 있었습니다. 이곳에 물품을 보관했다가 내포장실에서 포장을 한 뒤 병에 담아 내보냅니다. 방문했을 때는 한창 감귤농축식초를 포장하고 있었습니다. 한상준 생산자님은 발사믹식초와 같은 드레싱 전문 식초를 만들고 싶어 감귤농축식초를 만들었다고 합니다. 한국인의 입맛에 맞추기 위해 노력했는데 반응이 좋아 일손이 모자란다며 흐뭇해했습니다. 혹시 모를 이물질 유입을 막기 위해 일일이 육안으로 검사해야하기 때문에 시간이 오래 걸리고 대량생산이 힘들다고 합니다.

전통식초는 미생물에 의한 자연 현상으로 얻어진 결과물로, 사람의 몸을 건강하게 만드는 약알칼리성 식품입니다. 성장기 어린이를 위해서는 멸치조림할 때 마지막 쌀조청을 넣는 과정에서 식초를 한 큰술 첨가하면 칼슘 흡수율이 8배가 됩니다. 고령자들은 식초를 섭취하면 골다공증과 각종 성인병 예방에도 도움이 된다고 합니다. 채소와 과일은 물 1ℓ에 소주 1잔 분량의 식초를 넣어 희석한 후 5분 정도 담가뒀다가 흐르는 물에 씻으면 농약이나 세균, 특히 여름의 식중독균도 예방할 수 있습니다. 이렇게 생산자님이 알려준 식초 활용법을 널리 알려야겠다고 생각했습니다.

이번 생산지탐방을 통해 식초에 고스란히 녹아 있는 초산정 생산자님의 고집과 사랑을 느낄 수 있었습니다. 생산자님의 소망이 이루어지길 간절히 바라며, 우리의 것을 전통방식으로 지키는 열정적인 모습을 응원합니다.

유근예 한살림경북북부 가공품위원회 위원